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Navets Glacés aux Oignons Perlés et Beurre Brun

Navets Glacés aux Oignons Perlés et Beurre Brun

J'ai trouvé que plus les légumes cuisent longtemps, plus ils deviennent sucrés et caramélisés.

Je suis tombé amoureux du légume glacé en étudiant au Cordon Bleu à Paris. - Chef Jennifer

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 livre de jeunes navets, pelés et coupés en dés
  • 1 livre d'oignons perlés, pelés et parés
  • 1 tasse de bouillon de poulet ou d'eau
  • 1/3 tasse de sucre brun clair
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme
  • Sel de mer, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1/4 tasse de persil frais, haché

Portions4

Calories par portion251

Équivalent folate (total)48µg12%


8 secrets pour une dinde rôtie juteuse et juteuse

Les légumes glacés sont tout simplement trop bons pour être préparés une ou deux fois par an à Thanksgiving et à Noël. Le glaçage donne non seulement aux légumes un éclat de bijou, mais concentre également leur saveur. Petit plus : les légumes glacés se marient bien avec toutes sortes de plats principaux, du filet de bœuf entier à l'oie rôtie. Vous pouvez les servir seuls dans un bol, mais je pense qu'ils ont l'air écrasants disposés sur un plateau avec le rôti.

Glacer signifie cuire un légume dans une petite quantité de liquide, comme de l'eau ou du bouillon, avec du beurre et du sucre dans une casserole partiellement couverte. Pendant que le légume cuit, il libère son propre jus salé dans le liquide de la casserole. Ces jus se concentrent et se transforment en un sirop naturel léger pendant la cuisson des légumes. Au moment où le légume est tendre, le liquide a presque tout disparu et le légume est recouvert d'un glaçage brillant et savoureux qui capture l'essence sucrée du légume. Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Faites attention à la chaleur et au timing

Pour une cuisson plus uniforme, glacer le légume dans une casserole assez large pour accueillir les morceaux en une seule couche. J'ajoute généralement 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 à 1 cuillère à café de sucre par livre de légume, puis j'assaisonne légèrement avec du sel et du poivre. J'ajoute suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement le légume pendant la majeure partie de la cuisson le maintient humide et conserve la saveur. Vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole, légèrement de travers, ou couper un rond de parchemin de cuisine pour qu'il rentre juste à l'intérieur de la casserole.

Le glaçage est assez simple, mais les variables impliquées - le type et la taille des légumes, la taille de la casserole, la quantité de liquide et la température - signifient que vous devez être prêt à faire quelques ajustements pendant la cuisson des légumes. Faire mijoter doucement le légume. Si la chaleur est trop élevée, le liquide s'évapore avant que le légume ne soit tendre. Ce n'est pas un problème tant que vous faites attention, ajoutez simplement plus de liquide si nécessaire. En revanche, si la chaleur est trop basse, le légume va trop cuire avant que le liquide ne se transforme en un somptueux glaçage. Si le légume est tendre mais qu'il reste beaucoup de liquide dans la casserole, augmentez le feu et retirez le couvercle pour faire bouillir le liquide.

Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, selon le légume. C'est fait lorsque tout le liquide s'est évaporé, ou, dans le cas d'un glaçage brun, un glaçage brun se forme au fond de la casserole. Lorsque vous avez terminé, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la casserole et faites tourbillonner les morceaux de légumes jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'un glaçage brillant. Une pincée d'herbes finement hachées, comme le persil, le basilic, la menthe ou le cerfeuil, donnera au légume un peu de couleur et une saveur fraîche.

Les légumes glacés ont besoin d'un peu de sucre, de beurre, de liquide et de temps

Coupez les gros légumes en morceaux ou en quartiers et disposez-les dans une sauteuse juste assez grande pour contenir les morceaux en une seule couche. Ajouter quelques noisettes de beurre et une pincée de sucre. Ajouter suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des côtés des morceaux. L'eau seule est bonne, ou utilisez moitié eau et moitié bouillon pour une saveur plus complète. Un peu de vin ou de xérès ajouté vers la fin renforce la saveur. Couvrir les morceaux de légumes avec un rond de papier parchemin (ou un couvercle de casserole de travers), porter le liquide à ébullition élevée, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement. Commencez le test après 15 minutes. Un couteau doit pénétrer facilement avec juste une légère résistance. Ajustez le niveau de liquide en fonction de la cuisson.

Expérimentez avec des oignons et des légumes racines

Les légumes plus consistants fonctionnent mieux car ils prennent un certain temps à cuire, ce qui permet au liquide de braisage de devenir délicieusement concentré.

Les betteraves glacées ont une délicatesse saveur. J'aime utiliser les jeunes betteraves car elles ne nécessitent ni épluchage ni précuisson. Si vous utilisez de grosses betteraves, faites-les bouillir ou faites-les rôtir d'abord jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis coupez-les en quartiers avant de les glacer.

Les carottes glacées sont classiques. Il est préférable de les préparer avec des carottes fraîches achetées avec les légumes encore attachés. Je coupe les carottes en morceaux de taille similaire, et si je me sens vraiment envie, j'arrondis leurs bords avec un petit couteau d'office. Les jours de farniente, j'attrape un sac de mini carottes au supermarché, dont les bords sont déjà arrondis (sans doute par une machine géante).

Les marrons glacés disent Noël et se marient très bien avec le gibier. J'aime utiliser une combinaison de porto et de bouillon pour le glaçage.

Les oignons et les échalotes glacés sont un plat d'hiver préféré. Les petits oignons perlés sont jolis à regarder et amusants à manger mais fastidieux à éplucher. Au lieu de cela, je recherche souvent de minuscules oignons blancs - la taille d'une noix est la meilleure - et je les glace. Pour faire de la crème d'oignons, ajoutez un quart de tasse de crème à la fin à la place de l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les oignons.

Les panais glacés ont besoin de moins de sucre car ils sont naturellement sucrés. J'oublie parfois complètement le sucre lors du glaçage des panais car trop de sucre masquera leur subtilité et peut aussi les rendre trop sucrés pour accompagner les viandes rôties. Je les coupe en tronçons comme je fais les carottes.

Les navets glacés sont une agréable surprise. L'amertume subtile des navets contraste agréablement avec le glaçage légèrement sucré. Si vous utilisez des navets en plein hiver, étuvez les navets épluchés et découpés pendant 5 minutes pour enlever une partie de leur amertume. Les navets glacés sont sublimes garnis de morceaux de bacon croustillant, utilisez une partie de la graisse de bacon à la place du beurre pour les glacer.

Bien qu'il soit possible de glacer différents légumes ensemble - ils ont juste besoin d'être coupés de la même taille pour cuire en même temps - les saveurs ont tendance à se fondre et à perdre leur distinction. Pour garder les saveurs plus discrètes, je glace chaque légume séparément et les combine juste avant de servir.


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Les légumes glacés sont tout simplement trop bons pour être préparés une ou deux fois par an à Thanksgiving et à Noël. Le glaçage donne non seulement aux légumes un éclat de bijou, mais concentre également leur saveur. Petit plus : les légumes glacés se marient bien avec toutes sortes de plats principaux, du filet de bœuf entier à l'oie rôtie. Vous pouvez les servir seuls dans un bol, mais je pense qu'ils ont l'air écrasants disposés sur un plateau avec le rôti.

Glacer signifie cuire un légume dans une petite quantité de liquide, comme de l'eau ou du bouillon, avec du beurre et du sucre dans une casserole partiellement couverte. Pendant que le légume cuit, il libère son propre jus salé dans le liquide de la casserole. Ces jus se concentrent et se transforment en un sirop naturel léger pendant la cuisson des légumes. Au moment où le légume est tendre, le liquide a presque tout disparu et le légume est recouvert d'un glaçage brillant et savoureux qui capture l'essence sucrée du légume. Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Faites attention à la chaleur et au timing

Pour une cuisson plus uniforme, glacer le légume dans une casserole assez large pour accueillir les morceaux en une seule couche. J'ajoute généralement 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 à 1 cuillère à café de sucre par livre de légume, puis j'assaisonne légèrement avec du sel et du poivre. J'ajoute suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement le légume pendant la majeure partie de la cuisson le maintient humide et conserve la saveur. Vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole, légèrement de travers, ou couper un rond de parchemin de cuisine pour qu'il rentre juste à l'intérieur de la casserole.

Le glaçage est assez simple, mais les variables impliquées - le type et la taille des légumes, la taille de la casserole, la quantité de liquide et la température - signifient que vous devez être prêt à faire quelques ajustements pendant la cuisson des légumes. Faire mijoter doucement le légume. Si la chaleur est trop élevée, le liquide s'évapore avant que le légume ne soit tendre. Ce n'est pas un problème tant que vous faites attention, ajoutez simplement plus de liquide si nécessaire. En revanche, si la chaleur est trop basse, le légume va trop cuire avant que le liquide ne se transforme en un somptueux glaçage. Si le légume est tendre mais qu'il reste beaucoup de liquide dans la casserole, augmentez le feu et retirez le couvercle pour faire bouillir le liquide.

Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, selon le légume. C'est fait lorsque tout le liquide s'est évaporé, ou, dans le cas d'un glaçage brun, un glaçage brun se forme au fond de la casserole. Lorsque vous avez terminé, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la casserole et faites tourbillonner les morceaux de légumes jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'un glaçage brillant. Une pincée d'herbes finement hachées, comme le persil, le basilic, la menthe ou le cerfeuil, donnera au légume un peu de couleur et une saveur fraîche.

Les légumes glacés ont besoin d'un peu de sucre, de beurre, de liquide et de temps

Coupez les gros légumes en morceaux ou en quartiers et disposez-les dans une sauteuse juste assez grande pour contenir les morceaux en une seule couche. Ajouter quelques noisettes de beurre et une pincée de sucre. Ajouter suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des côtés des morceaux. L'eau seule est bonne, ou utilisez moitié eau et moitié bouillon pour une saveur plus complète. Un peu de vin ou de xérès ajouté vers la fin renforce la saveur. Couvrir les morceaux de légumes avec un rond de papier parchemin (ou un couvercle de casserole de travers), porter le liquide à ébullition élevée, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement. Commencez le test après 15 minutes. Un couteau doit pénétrer facilement avec juste une légère résistance. Ajustez le niveau de liquide en fonction de la cuisson.

Expérimentez avec des oignons et des légumes racines

Les légumes plus consistants fonctionnent mieux car ils prennent un certain temps à cuire, ce qui permet au liquide de braisage de devenir délicieusement concentré.

Les betteraves glacées ont une délicatesse saveur. J'aime utiliser les jeunes betteraves car elles ne nécessitent ni épluchage ni précuisson. Si vous utilisez de grosses betteraves, faites-les bouillir ou faites-les rôtir d'abord jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis coupez-les en quartiers avant de les glacer.

Les carottes glacées sont classiques. Il est préférable de les préparer avec des carottes fraîches achetées avec les légumes encore attachés. Je coupe les carottes en morceaux de taille similaire, et si je me sens vraiment envie, j'arrondis leurs bords avec un petit couteau d'office. Les jours de farniente, j'attrape un sac de mini carottes au supermarché, dont les bords sont déjà arrondis (sans doute par une machine géante).

Les marrons glacés disent Noël et se marient très bien avec le gibier. J'aime utiliser une combinaison de porto et de bouillon pour le glaçage.

Les oignons et les échalotes glacés sont un plat d'hiver préféré. Les petits oignons perlés sont jolis à regarder et amusants à manger mais fastidieux à éplucher. Au lieu de cela, je recherche souvent de minuscules oignons blancs - la taille d'une noix est la meilleure - et je les glace. Pour faire de la crème d'oignons, ajoutez un quart de tasse de crème à la fin à la place de l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les oignons.

Les panais glacés ont besoin de moins de sucre car ils sont naturellement sucrés. J'oublie parfois complètement le sucre lors du glaçage des panais car trop de sucre masquera leur subtilité et peut aussi les rendre trop sucrés pour accompagner les viandes rôties. Je les coupe en tronçons comme je fais les carottes.

Les navets glacés sont une agréable surprise. L'amertume subtile des navets contraste agréablement avec le glaçage légèrement sucré. Si vous utilisez des navets en plein hiver, étuvez les navets épluchés et découpés pendant 5 minutes pour enlever une partie de leur amertume. Les navets glacés sont sublimes garnis de morceaux de bacon croustillant, utilisez une partie de la graisse de bacon à la place du beurre pour les glacer.

Bien qu'il soit possible de glacer différents légumes ensemble - ils ont juste besoin d'être coupés de la même taille pour cuire en même temps - les saveurs ont tendance à se fondre et à perdre leur distinction. Pour que les saveurs restent plus discrètes, je glace chaque légume séparément et les combine juste avant de servir.


8 secrets pour une dinde rôtie juteuse et juteuse

Les légumes glacés sont tout simplement trop bons pour être préparés une ou deux fois par an à Thanksgiving et à Noël. Le glaçage donne non seulement aux légumes un éclat de bijou, mais concentre également leur saveur. Petit plus : les légumes glacés se marient bien avec toutes sortes de plats principaux, du filet de bœuf entier à l'oie rôtie. Vous pouvez les servir seuls dans un bol, mais je pense qu'ils ont l'air écrasants disposés sur un plateau avec le rôti.

Glacer signifie cuire un légume dans une petite quantité de liquide, comme de l'eau ou du bouillon, avec du beurre et du sucre dans une casserole partiellement couverte. Pendant que le légume cuit, il libère son propre jus salé dans le liquide de la casserole. Ces jus se concentrent et se transforment en un sirop naturel léger pendant la cuisson des légumes. Au moment où le légume est tendre, le liquide a presque tout disparu et le légume est recouvert d'un glaçage brillant et savoureux qui capture l'essence sucrée du légume. Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Faites attention à la chaleur et au timing

Pour une cuisson plus uniforme, glacer le légume dans une casserole assez large pour accueillir les morceaux en une seule couche. J'ajoute généralement 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 à 1 cuillère à café de sucre par livre de légume, puis j'assaisonne légèrement avec du sel et du poivre. J'ajoute suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement le légume pendant la majeure partie de la cuisson le maintient humide et conserve la saveur. Vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole, légèrement de travers, ou couper un rond de parchemin de cuisine pour qu'il rentre juste à l'intérieur de la casserole.

Le glaçage est assez simple, mais les variables impliquées - le type et la taille des légumes, la taille de la casserole, la quantité de liquide et la température - signifient que vous devez être prêt à faire quelques ajustements pendant la cuisson des légumes. Faire mijoter doucement le légume. Si la chaleur est trop élevée, le liquide s'évapore avant que le légume ne soit tendre. Ce n'est pas un problème tant que vous faites attention, ajoutez simplement plus de liquide si nécessaire. En revanche, si la chaleur est trop basse, le légume va trop cuire avant que le liquide ne se transforme en un somptueux glaçage. Si le légume est tendre mais qu'il reste beaucoup de liquide dans la casserole, augmentez le feu et retirez le couvercle pour faire bouillir le liquide.

Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, selon le légume. C'est fait lorsque tout le liquide s'est évaporé, ou, dans le cas d'un glaçage brun, un glaçage brun se forme au fond de la casserole. Lorsque vous avez terminé, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la casserole et faites tourbillonner les morceaux de légumes jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'un glaçage brillant. Une pincée d'herbes finement hachées, comme le persil, le basilic, la menthe ou le cerfeuil, donnera au légume un peu de couleur et une saveur fraîche.

Les légumes glacés ont besoin d'un peu de sucre, de beurre, de liquide et de temps

Coupez les gros légumes en morceaux ou en quartiers et disposez-les dans une sauteuse juste assez grande pour contenir les morceaux en une seule couche. Ajouter quelques noisettes de beurre et une pincée de sucre. Ajouter suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des côtés des morceaux. L'eau seule est bonne, ou utilisez moitié eau et moitié bouillon pour une saveur plus complète. Un peu de vin ou de xérès ajouté vers la fin renforce la saveur. Couvrir les morceaux de légumes avec un rond de papier parchemin (ou un couvercle de casserole de travers), porter le liquide à ébullition élevée, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement. Commencez le test après 15 minutes. Un couteau doit pénétrer facilement avec juste une légère résistance. Ajustez le niveau de liquide en fonction de la cuisson.

Expérimentez avec des oignons et des légumes racines

Les légumes plus consistants fonctionnent mieux car ils prennent un certain temps à cuire, ce qui permet au liquide de braisage de devenir délicieusement concentré.

Les betteraves glacées ont une délicatesse saveur. J'aime utiliser les jeunes betteraves car elles ne nécessitent ni épluchage ni précuisson. Si vous utilisez de grosses betteraves, faites-les bouillir ou faites-les rôtir d'abord jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis coupez-les en quartiers avant de les glacer.

Les carottes glacées sont classiques. Il est préférable de les préparer avec des carottes fraîches achetées avec les légumes encore attachés. Je coupe les carottes en morceaux de taille similaire, et si je me sens vraiment envie, j'arrondis leurs bords avec un petit couteau d'office. Les jours de farniente, j'attrape un sac de mini carottes au supermarché, dont les bords sont déjà arrondis (sans doute par une machine géante).

Les marrons glacés disent Noël et se marient très bien avec le gibier. J'aime utiliser une combinaison de porto et de bouillon pour le glaçage.

Les oignons et les échalotes glacés sont un plat d'hiver préféré. Les petits oignons perlés sont jolis à regarder et amusants à manger mais fastidieux à éplucher. Au lieu de cela, je recherche souvent de minuscules oignons blancs - la taille d'une noix est la meilleure - et je les glace. Pour faire de la crème d'oignons, ajoutez un quart de tasse de crème à la fin à la place de l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les oignons.

Les panais glacés ont besoin de moins de sucre car ils sont naturellement sucrés. J'oublie parfois complètement le sucre lors du glaçage des panais car trop de sucre masquera leur subtilité et peut aussi les rendre trop sucrés pour accompagner les viandes rôties. Je les coupe en tronçons comme je fais les carottes.

Les navets glacés sont une agréable surprise. L'amertume subtile des navets contraste agréablement avec le glaçage légèrement sucré. Si vous utilisez des navets en plein hiver, étuvez les navets épluchés et découpés pendant 5 minutes pour enlever une partie de leur amertume. Les navets glacés sont sublimes garnis de morceaux de bacon croustillant, utilisez une partie de la graisse de bacon à la place du beurre pour les glacer.

Bien qu'il soit possible de glacer différents légumes ensemble - ils ont juste besoin d'être coupés de la même taille pour cuire en même temps - les saveurs ont tendance à se fondre et à perdre leur distinction. Pour que les saveurs restent plus discrètes, je glace chaque légume séparément et les combine juste avant de servir.


8 secrets pour une dinde rôtie juteuse et juteuse

Les légumes glacés sont tout simplement trop bons pour être préparés une ou deux fois par an à Thanksgiving et à Noël. Le glaçage donne non seulement aux légumes un éclat de bijou, mais concentre également leur saveur. Petit plus : les légumes glacés se marient bien avec toutes sortes de plats principaux, du filet de bœuf entier à l'oie rôtie. Vous pouvez les servir seuls dans un bol, mais je pense qu'ils ont l'air écrasants disposés sur un plateau avec le rôti.

Glacer signifie cuire un légume dans une petite quantité de liquide, comme de l'eau ou du bouillon, avec du beurre et du sucre dans une casserole partiellement couverte. Pendant que le légume cuit, il libère son propre jus salé dans le liquide de la casserole. Ces jus se concentrent et se transforment en un sirop naturel léger pendant la cuisson des légumes. Au moment où le légume est tendre, le liquide a presque tout disparu et le légume est recouvert d'un glaçage brillant et savoureux qui capture l'essence sucrée du légume. Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Faites attention à la chaleur et au timing

Pour une cuisson plus uniforme, glacer le légume dans une casserole assez large pour accueillir les morceaux en une seule couche. J'ajoute généralement 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 à 1 cuillère à café de sucre par livre de légume, puis j'assaisonne légèrement avec du sel et du poivre. J'ajoute suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement le légume pendant la majeure partie de la cuisson le maintient humide et conserve la saveur. Vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole, légèrement de travers, ou couper un rond de parchemin de cuisine pour qu'il rentre juste à l'intérieur de la casserole.

Le glaçage est assez simple, mais les variables impliquées - le type et la taille des légumes, la taille de la casserole, la quantité de liquide et la température - signifient que vous devez être prêt à faire quelques ajustements pendant la cuisson des légumes. Faire mijoter doucement le légume. Si la chaleur est trop élevée, le liquide s'évapore avant que le légume ne soit tendre. Ce n'est pas un problème tant que vous faites attention, ajoutez simplement plus de liquide si nécessaire. En revanche, si la chaleur est trop basse, le légume va trop cuire avant que le liquide ne se transforme en un somptueux glaçage. Si le légume est tendre mais qu'il reste beaucoup de liquide dans la casserole, augmentez le feu et retirez le couvercle pour faire bouillir le liquide.

Commencez à vérifier la cuisson après environ 15 minutes, selon le légume. C'est fait lorsque tout le liquide s'est évaporé, ou, dans le cas d'un glaçage brun, un glaçage brun se forme au fond de la casserole. Lorsque vous avez terminé, ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans la casserole et faites tourbillonner les morceaux de légumes jusqu'à ce qu'ils soient recouverts d'un glaçage brillant. Une pincée d'herbes finement hachées, comme le persil, le basilic, la menthe ou le cerfeuil, donnera au légume un peu de couleur et une saveur fraîche.

Les légumes glacés ont besoin d'un peu de sucre, de beurre, de liquide et de temps

Coupez les gros légumes en morceaux ou en quartiers et disposez-les dans une sauteuse juste assez grande pour contenir les morceaux en une seule couche. Ajouter quelques noisettes de beurre et une pincée de sucre. Ajouter suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des côtés des morceaux. L'eau seule est bonne, ou utilisez moitié eau et moitié bouillon pour une saveur plus complète. Un peu de vin ou de xérès ajouté vers la fin renforce la saveur. Couvrir les morceaux de légumes avec un rond de papier parchemin (ou un couvercle de casserole de travers), porter le liquide à ébullition élevée, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement. Commencez le test après 15 minutes. Un couteau doit pénétrer facilement avec juste une légère résistance. Ajustez le niveau de liquide en fonction de la cuisson.

Expérimentez avec des oignons et des légumes-racines

Les légumes plus consistants fonctionnent mieux car ils prennent un certain temps à cuire, ce qui permet au liquide de braisage de devenir délicieusement concentré.

Les betteraves glacées ont une délicatesse saveur. J'aime utiliser les jeunes betteraves car elles ne nécessitent ni épluchage ni précuisson. Si vous utilisez de grosses betteraves, faites-les bouillir ou faites-les rôtir d'abord jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, puis coupez-les en quartiers avant de les glacer.

Les carottes glacées sont classiques. Il est préférable de les préparer avec des carottes fraîches achetées avec les légumes encore attachés. Je coupe les carottes en morceaux de taille similaire, et si je me sens vraiment envie, j'arrondis leurs bords avec un petit couteau d'office. Les jours de farniente, j'attrape un sac de mini carottes au supermarché, dont les bords sont déjà arrondis (sans doute par une machine géante).

Les marrons glacés disent Noël et se marient très bien avec le gibier. J'aime utiliser une combinaison de porto et de bouillon pour le glaçage.

Les oignons et les échalotes glacés sont un plat d'hiver préféré. Les petits oignons perlés sont jolis à regarder et amusants à manger mais fastidieux à éplucher. Au lieu de cela, je recherche souvent de minuscules oignons blancs - la taille d'une noix est la meilleure - et je les glace. Pour faire de la crème d'oignons, ajoutez un quart de tasse de crème à la fin à la place de l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les oignons.

Les panais glacés ont besoin de moins de sucre car ils sont naturellement sucrés. J'oublie parfois complètement le sucre lors du glaçage des panais car trop de sucre masquera leur subtilité et peut aussi les rendre trop sucrés pour accompagner les viandes rôties. Je les coupe en tronçons comme je fais les carottes.

Les navets glacés sont une agréable surprise. L'amertume subtile des navets contraste agréablement avec le glaçage légèrement sucré. Si vous utilisez des navets en plein hiver, étuvez les navets épluchés et découpés pendant 5 minutes pour enlever une partie de leur amertume. Les navets glacés sont sublimes garnis de morceaux de bacon croustillant, utilisez une partie de la graisse de bacon à la place du beurre pour les glacer.

Bien qu'il soit possible de glacer différents légumes ensemble - ils ont juste besoin d'être coupés de la même taille pour cuire en même temps - les saveurs ont tendance à se fondre et à perdre leur distinction. Pour garder les saveurs plus discrètes, je glace chaque légume séparément et les combine juste avant de servir.


8 secrets pour une dinde rôtie juteuse et juteuse

Les légumes glacés sont tout simplement trop bons pour être préparés une ou deux fois par an à Thanksgiving et à Noël. Le glaçage donne non seulement aux légumes un éclat de bijou, mais concentre également leur saveur. Petit plus : les légumes glacés se marient bien avec toutes sortes de plats principaux, du filet de bœuf entier à l'oie rôtie. Vous pouvez les servir seuls dans un bol, mais je pense qu'ils ont l'air écrasants disposés sur un plateau avec le rôti.

Glacer signifie cuire un légume dans une petite quantité de liquide, comme de l'eau ou du bouillon, avec du beurre et du sucre dans une casserole partiellement couverte. Pendant que le légume cuit, il libère son propre jus salé dans le liquide de la casserole. Ces jus se concentrent et se transforment en un sirop naturel léger pendant la cuisson des légumes. Au moment où le légume est tendre, le liquide a presque tout disparu et le légume est recouvert d'un glaçage brillant et savoureux qui capture l'essence sucrée du légume. Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Deux types de vitrage : blanc et marron. Les deux types de glaçage sont déterminés par la durée de cuisson du légume. Un légume glacé blanc est cuit juste assez longtemps pour que le liquide s'évapore et glace légèrement le légume. Pour un glaçage brun, le légume est cuit un peu plus longtemps - souvent à découvert - jusqu'à ce que le glaçage au fond de la casserole caramélise légèrement et brunisse. Une petite quantité d'eau ou de bouillon est ensuite ajoutée pour dissoudre les jus caramélisés afin qu'ils enrobent le légume. (Un peu de crème ajoutée à ce stade est également délicieuse.)

Faites attention à la chaleur et au timing

Pour une cuisson plus uniforme, glacer le légume dans une casserole assez large pour accueillir les morceaux en une seule couche. J'ajoute généralement 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre et 1/2 à 1 cuillère à café de sucre par livre de légume, puis j'assaisonne légèrement avec du sel et du poivre. J'ajoute suffisamment de liquide pour arriver à mi-hauteur des morceaux. Couvrir partiellement le légume pendant la majeure partie de la cuisson le maintient humide et conserve la saveur. Vous pouvez utiliser le couvercle de la casserole, légèrement de travers, ou couper un rond de parchemin de cuisine pour qu'il rentre juste à l'intérieur de la casserole.

Le glaçage est assez simple, mais les variables impliquées - le type et la taille des légumes, la taille de la casserole, la quantité de liquide et la température - signifient que vous devez être prêt à faire quelques ajustements pendant la cuisson des légumes. Faire mijoter doucement le légume. Si la chaleur est trop élevée, le liquide s'évapore avant que le légume ne soit tendre. Ce n'est pas un problème tant que vous faites attention, ajoutez simplement plus de liquide si nécessaire. En revanche, si la chaleur est trop basse, le légume va trop cuire avant que le liquide ne se transforme en un somptueux glaçage. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


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Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


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Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate saveur. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


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