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Photo de voyage du jour : Khobz marocain

Photo de voyage du jour : Khobz marocain

Comme dans de nombreux autres pays, les variétés traditionnelles de pains plats se retrouvent sur les tables des Marocains

Dans les zones urbaines, il est courant que les habitants utilisent des fours publics pour cuire leur pain quotidien.

Si nous définissons le pain par ses ingrédients les plus basiques - une combinaison de farine, d'eau et de sel - alors de nombreuses cultures dans le monde ont leur propre version de cet aliment de base. Au Maroc, comme dans de nombreux autres pays, les pains plats cuits au four sont un aliment de base quotidien.

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Connu en arabe comme khobz (ou khoubz ou kesra, selon), le pain au Maroc est "formé en pains ronds et plats avec beaucoup de croûte". Il n'y a pas de farine standard unique pour khobz, mais le blanc, la semoule, le blé, le seigle, le son et l'orge (parfois avec un peu de graines d'anis ou de cumin pour les épices) sont courants.

Lors de la consommation de certaines viandes, sauces, soupes et salades, il est de coutume que ce pain remplace les ustensiles des tables traditionnelles.

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Cuisine marocaine – 15 Plats traditionnels à manger au Maroc

La cuisine marocaine est connue dans le monde entier pour ses riches saveurs d'épices et d'herbes ainsi que pour ses viandes mijotées et son délicieux couscous. Il existe de nombreux plats intéressants que vous devriez essayer lors de votre visite au Maroc, et voici quelques-uns de mes favoris !


La nourriture glorieuse — et les recettes aussi — du Maroc

Mais vous pouvez sûrement apprendre tout ce que vous devez savoir sur n'importe quel pays simplement en cuisinant et en mangeant sa nourriture.

Une grande partie de la nourriture marocaine est cuite lentement, méthodiquement, voire de manière réfléchie. Les saveurs ont beaucoup de temps à se former, à se fondre et à se mélanger jusqu'à ce qu'elles deviennent un goût singulier dont vous ne pouvez plus distinguer les ingrédients individuels.

Il y a un art à faire de nombreux plats marocains classiques, presque un rituel. Le couscous - la petite pâte qui agit comme un grain - est peut-être le plat par excellence du pays, où il est consommé tous les jours. Il est préparé avec beaucoup d'efforts dans une casserole spéciale appelée couscoussier et est cuit à la vapeur trois fois avant de servir.

Le thé à la menthe marocain est aussi une sorte de rituel - il y a plus dans ce thé sucré et mentholé qu'un simple thé. Pour les Marocains, le thé prend une importance supplémentaire lorsqu'il est partagé avec d'autres, la tasse de thé s'imprègne de tous les aspects culturellement critiques de l'hospitalité.

À tout le moins, le thé à la menthe marocain nous dit une chose sur le pays et ses habitants : ils aiment leur thé sucré. Très très douce.

J'ai fait un tour culinaire du Maroc en cuisinant cinq plats classiques. Un avant-goût de chacun est tout ce dont vous avez besoin pour savoir pourquoi la cuisine marocaine est considérée comme l'une des cuisines les plus populaires au monde.

J'ai commencé avec peut-être le plus emblématique des nombreux plats emblématiques du pays, le couscous aux sept légumes. Dans de nombreux foyers, il est servi tous les vendredis. J'ai fait le mien avec du bœuf à l'étouffée, mais vous pouvez aussi utiliser de l'agneau ou simplement le garder végétarien.

Si vous aimez les aliments aux saveurs complexes, vous allez vouloir les préparer.

Toute cette saveur ne vient pas seulement des sept légumes du nom (carottes, patates douces, navets, courgettes, chou, courge et piment, ou de toute substitution que vous souhaitez faire). Une grande partie du goût étonnant vient de la combinaison irrésistible d'épices qui donnent au plat son punch : gingembre, curcuma, persil, coriandre et safran.

Si vous mélangez ces ingrédients avec du bœuf, de l'oignon, de la tomate et de l'eau, vous obtenez un bouillon puissamment épicé, mais pas chaud, qui réjouira votre âme.

Et ne vous inquiétez pas du rituel consistant à cuire le couscous à la vapeur trois fois. Je suis sûr que ça a un goût incroyable, mais je viens d'utiliser les trucs instantanés d'une épicerie, et c'était génial.

Salade d'oranges marocaine. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Pour un contraste délicieux, j'ai ensuite opté pour quelque chose de brillant et léger, une salade d'orange marocaine.

Ce plat est trompeusement envoûtant, facile à préparer, mais avec un goût inattendu. Ce ne sont que des tranches d'orange dans une sauce légèrement sucrée à la cannelle et à l'orange. La sauce est juste un peu de jus d'orange chauffé avec du sucre ou du miel, de la cannelle et de l'eau de fleur d'oranger. Je n'avais pas d'eau de fleur d'oranger, j'ai donc simplement ajouté du zeste d'orange à l'eau, ce qui n'est pas la même chose mais est une substitution adéquate.

Ensuite, les oranges sont garnies de menthe râpée et de quelques pistaches hachées. Bien que le plat soit fait avec seulement quelques ingrédients, chacun ajoute son propre coup de pied.

Je suis ensuite allé avec une autre offre traditionnelle, une soupe aux lentilles appelée Harira qui est le plus souvent servie pendant le Ramadan mais qui est également populaire tout au long de l'année.

Harira a tout ce que vous trouverez dans la plupart des bonnes soupes de lentilles (oignon, ail, gingembre, cumin, coriandre, feuilles de céleri ou céleri), plus quelques boules courbes qui la rendent typiquement marocaine.

Le safran, par exemple. L'épice célèbre et chère ajoute un parfum et une saveur exotiques paradisiaques, surtout lorsqu'elle est associée à de la cannelle. Ces deux épices sont parfois associées pour le thé, mais elles ne sont réunies que pour la soupe aux lentilles au Maroc. La combinaison peut créer une accoutumance.

Une bonne soupe a besoin d'un bon pain, et de nombreux types différents sont fabriqués au Maroc. J'ai cuisiné le plus basique, un Khobz nature, qui est fait avec de la farine blanche.

Harira servi avec du pain khobz. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Khobz (le mot fait référence au pain qui est cuit au four, par opposition à sur la cuisinière) est un pain fin et plat qui n'est ni aussi fin ni aussi plat que le pain plat. Il est facile et relativement rapide à faire (il ne lève qu'une seule fois) et a un goût simple et épuré.

Vous pourriez même l'appeler fade, ce qui est bien. Effectivement, c'est l'idéal. Khobz est utilisé pour éponger les sauces épicées, il les complète plutôt que de les concurrencer.

Le khobz s'impose presque avec un plat national de plus, le fameux tajine. Un tajine est en fait le pot en terre cuite de forme conique dans lequel le ragoût, également appelé tajine, est cuit. La forme aide probablement à mélanger les saveurs.

J'ai fait un tajine d'agneau marocain aux abricots, amandes et menthe, seulement je n'ai pas utilisé de tajine pour le cuisiner. J'ai parfois pensé à en acheter un mais je ne l'ai jamais fait car ils coûtent beaucoup plus cher que vous ne le pensez, surtout à ces magasins de cuisine de centre commercial à prix élevé.

Agneau marocain aux abricots, amandes et menthe. (Ryan Michalesko/St. Louis Post-Dispatch/TNS)

Et en plus, vous n'avez pas vraiment besoin d'un tajine pour cuisiner un tajine. J'ai fait le mien dans une casserole sur la cuisinière, et c'était spectaculaire.

De toute façon, vous ne pouvez jamais vous tromper avec de l'agneau mijoté, mais cette version a quelque chose qui la rend spéciale : la douceur.

Ce n'est pas très sucré ni même trop sucré, c'est juste un peu sucré des abricots secs, un trait de jus d'orange et une pincée de menthe fraîche. Et un peu de douceur s'avère être juste la chose à jouer de l'agneau charnu et de la riche sauce aux amandes.

C'est un dîner copieux que vous voudrez ajouter à votre répertoire. Et cela n'a rien de mystérieux.

AGNEAU DU MAROC AUX ABRICOTS, AMANDES ET MENTHE

Adapté de bbcgoodfood.com. Faire 4 portions.

Zeste râpé et jus d'1 orange

3 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée, divisée

1 once d'amandes moulues ou de beurre d'amande

1 once d'amandes tranchées, grillées

Brocoli vapeur et couscous pour servir

1. Assaisonnez l'agneau de sel et de poivre. Chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter l'agneau et cuire à feu moyen-élevé pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré, en remuant souvent. Transférer l'agneau dans une assiette à l'aide d'une écumoire.

2. Incorporer l'oignon et l'ail dans la casserole et cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Remettre l'agneau dans la marmite. Ajouter le bouillon, le zeste et le jus, la cannelle et le miel, et assaisonner avec plus de sel et de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 1 heure.

3. Ajouter les abricots et 2 cuillères à soupe de menthe et cuire 30 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre. Incorporer les amandes moulues ou le beurre d'amande pour épaissir la sauce. Répartir 1 cuillère à soupe de menthe et d'amandes effilées grillées sur le dessus et servir avec du couscous et du brocoli.

Par portion: 397 calories 21 g de lipides 4 g de lipides saturés 71 mg de cholestérol 28 g de protéines 26 g de glucides 19 g de sucre 4 g de fibres 764 mg de sodium 95 mg de calcium

COUSCOUS AUX SEPT LÉGUMES

Adapté de cookingwiththalia.com. Donne 8 portions.

1 livre d'agneau ou de bœuf, coupé en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces

Grosse pincée de fils de safran

1/2 cuillère à café de poivre, au goût

1 boîte (15,5 onces) de pois chiches (également appelés pois chiches), égouttés et rincés

3 carottes, pelées, coupées en deux sur la longueur et coupées en morceaux de 2 pouces

2 patates douces, pelées et coupées en deux, et chaque moitié coupée en quartiers

2 à 3 navets, pelés et coupés en morceaux de 2 pouces

2 courgettes, coupées en deux sur la longueur et coupées en morceaux de 2 pouces

1/2 d'un petit chou, épépiné et coupé en morceaux de la taille d'une bouchée

3/4 d'une courge poivrée ou 3/4 de livre d'une autre courge, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée

1 livre de couscous sec, 5 minutes

Remarque : N'hésitez pas à substituer des légumes tels que des pommes de terre, du céleri-rave, des fèves ou tout autre de votre choix.

1. Coupez la tomate en deux et râpez la chair pulpeuse sur les gros trous d'une râpe, jetez la peau. Mettre de côté. Attachez le persil et la coriandre avec de la ficelle de cuisine.

2. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif dans une grande casserole et ajoutez la viande, le curcuma, le gingembre, le safran, le sel et le poivre. Ajouter l'oignon émincé et mélanger. Faire revenir la viande quelques minutes en remuant fréquemment.

3. Ajouter la tomate râpée et la botte de persil et la coriandre. Couvrir d'eau. Ajouter les pois chiches. Couvrir la casserole et laisser mijoter 30 minutes.

4. Ajouter les carottes, les patates douces et les navets. Remettre à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

5. Ajouter les courgettes, le chou, la courge et le piment. Remettre sur feu doux, couvrir et laisser mijoter 10 minutes.

6. Testez les légumes (vous n'avez besoin d'en tester qu'un de chaque type). Si certains ne sont pas bien tendres, retirez les légumes cuits dans un bol et laissez ceux qui ont besoin de plus de temps dans la casserole. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes et la viande soient tous cuits.

7. Préparez le couscous selon les instructions sur l'emballage, en utilisant 1 tasse de bouillon dans la casserole avec de l'eau pour le faire.

8. Remettre les légumes et la viande dans la casserole pour les réchauffer et servir sur le couscous, avec le poivron rouge sur le dessus pour une touche visuelle.

Par portion : 416 calories 7 g de lipides 2 g de lipides saturés 29 mg de cholestérol 20 g de protéines 69 g de glucides 9 g de sucre 10 g de fibres 475 mg de sodium 98 mg de calcium

HARIRA (SOUPE AUX LENTILLES)

Adapté d'une recette de David Tanis dans le New York Times. Donne 8 à 10 portions.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ou de beurre

1 gros oignon, coupé en petits dés, environ 2 tasses

1 cuillère à soupe de gingembre séché

1 1/2 cuillères à café de poivre noir

1/4 cuillère à café de safran émietté

1/4 cuillère à café de cannelle moulue

4 tasses de tomates mûres coupées en dés, fraîches ou en conserve

2 cuillères à soupe de feuilles de céleri hachées ou 1 cuillère à soupe de céleri émincé

2 cuillères à soupe de coriandre hachée

1 tasse de lentilles brunes, rincées

1 tasse de pois chiches en conserve (également appelés pois chiches), rincés

1/4 livre de pâtes aux cheveux d'ange ou de vermicelles, cassées en morceaux de 1 pouce

1. Mettez l'huile d'olive dans une grande marmite à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement coloré, de 8 à 10 minutes. Incorporer l'ail, le gingembre, le poivre, le curcuma, le cumin, le poivre de Cayenne, le safran et la cannelle. Cuire environ 2 minutes de plus.

2. Ajouter la tomate, les feuilles de céleri et la coriandre et porter à ébullition vive. Cuire, en remuant, environ 5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe un peu, puis ajouter 1 cuillère à café de sel, les lentilles brunes, les lentilles rouges et les pois chiches. Ajouter 8 tasses d'eau. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux, couvrir avec le couvercle entrouverte.

3. Laisser mijoter la soupe pendant 30 minutes, puis goûter le bouillon et ajuster le sel. Cuire encore 1 heure à petit frémissement, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et crémeuses. Il peut être nécessaire d'ajouter plus de liquide de temps en temps pour éviter que la soupe ne ressemble trop à de la bouillie. Il devrait être sur le côté épais, mais avec une consistance versable. (Avec chaque ajout d'eau, goûter et ajuster pour le sel).

4. Juste avant de servir, ajoutez les pâtes et laissez cuire 2 à 3 minutes. Verser la soupe dans de petits bols et passer les quartiers de citron pour les presser. Cette soupe peut être préparée à l'avance et réfrigérée. S'il épaissit, diluez avec de l'eau ou du bouillon lors du réchauffage et ajustez le sel.

Par portion (basé sur 8) : 305 calories 5 g de lipides 1 g de lipides saturés sans cholestérol 17 g de protéines 50 g de glucides 7 g de sucre 15 g de fibres 61 mg de sodium 60 mg de calcium

KHOBZ (PAIN BLANC MAROCAIN)

Recette de Christine Benlafquih dans thespruceeats.com. Donne 2 pains.

4 tasses de pain ou de farine tout usage

2 cuillères à café de sucre cristallisé

1 cuillère à soupe de levure sèche active

2 cuillères à soupe d'huile végétale

1. Huilez légèrement 2 plaques à pâtisserie, ou saupoudrez-les de semoule de maïs ou de semoule, ou tapissez-les de papier parchemin.

2. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Faire un grand puits au centre du mélange de farine et ajouter la levure.

3. Ajoutez l'huile et l'eau tiède dans le puits, en remuant d'abord avec vos doigts pour dissoudre la levure, puis en remuant tout le contenu du bol pour incorporer l'eau dans la farine.

4. Retournez la pâte sur une surface farinée et commencez à pétrir la pâte, ou utilisez un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur. Si nécessaire, ajoutez de la farine ou de l'eau en très petites quantités pour rendre la pâte souple et souple mais pas collante. Continuez à pétrir 10 minutes à la main (ou 5 minutes à la machine), jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et élastique.

5. Divisez la pâte en deux et façonnez chaque portion en un petit monticule circulaire. Placer la pâte sur les moules préparés, couvrir d'un torchon et laisser reposer 10 à 15 minutes.

6. Une fois la pâte reposée, utilisez la paume de votre main pour aplatir la pâte en cercles d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Couvrir d'un torchon et laisser lever environ 1 heure (plus longtemps en chambre froide), ou jusqu'à ce que la pâte reprenne sa forme en appuyant légèrement avec le doigt.

7. Pendant ce temps, préchauffer le four à 425 degrés.

8. Créez des évents de vapeur en marquant le dessus du pain avec un couteau très tranchant (cela fonctionnera mieux si vous vaporisez d'abord la lame avec un spray antiadhésif) ou en piquant la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits. Cuire au four environ 20 minutes, en tournant les moules à mi-cuisson, ou jusqu'à ce que les pains soient bien colorés et sonnent creux lorsqu'on les tapote. Refroidir sur une grille ou un panier tapissé de serviettes. Ce pain est meilleur congelé s'il n'est pas consommé le jour même.

Par portion: 267 calories 4 g de lipides 1 g de lipides saturés sans cholestérol 7 g de protéines 49 g de glucides 1 g de sucre 2 g de fibres 583 mg de sodium 10 mg de calcium

SALADE MAROCAINE D'ORANGES

Adapté de « Tasting Paris », de Clotilde Dusoulier. Donne 4 à 6 portions.

4 grosses oranges juteuses (ou pamplemousses ou mandarines)

2 cuillères à café de sucre granulé ou de miel

1/2 cuillère à café de cannelle moulue

2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou le zeste d'une orange

3 cuillères à soupe de pistaches hachées grossièrement

1. Coupez le haut et le bas de chaque orange, juste assez pour exposer la chair. Retirez toute la peau et la moelle par bandes, de haut en bas, en utilisant la lame de votre couteau pour couper le moins possible de chair juteuse. Coupez les petits morceaux de moelle que vous avez manqués et versez le jus qui s'accumule sur la planche à découper dans une petite casserole.

2. Coupez les oranges horizontalement pour former de fines tranches d'environ 1/4 de pouce d'épaisseur. Disposer en superposition sur un plat de service.


Conserves de viande marocaine – Khlii ou Khlea

Khlii est un confit de viande marocaine séchée qui est stockée dans ses graisses de cuisson. Autrefois un moyen important de conserver la viande avant la réfrigération, le khlii est maintenant apprécié comme un mets délicat.

Le khlii est un type de viande marocaine en conserve qui est cuite à la manière d'un confit. Photo : photopartenaires | Bigstockphoto.com

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Khlii (ou khléa) est un confit de viande marocaine confite. Il est traditionnellement préparé par le long et lent mijotage d'une viande séchée et séchée appelée gueddid dans l'huile d'olive et le suif. Le confit résultant se conservera en toute sécurité pendant des mois, voire un an ou deux, à température ambiante.

La tradition de fabrication du khlii semble avoir commencé à Fès avant de se répandre au Maroc et en Afrique du Nord. C'est probablement la raison pour laquelle Fès est encore appelée "la capitale du Khlii" au Maroc. Difficile d'imaginer une maison Fassi (de Fès) sans cette délicatesse ou du moins ses sédiments, appelés agriss, agriche ou accepter.

Le khlii et l'agriss se retrouvent tous deux dans de nombreux plats au cours d'une année, du petit-déjeuner au dîner. Vous le trouverez dans les œufs au plat du matin ou dans le pain plat feuilleté, ou peut-être dans les entrées cuites et les salades. Peut-être que ce sera un ingrédient dans le plat principal du jour mais cela pourrait aussi être dans la soupe de ce soir.

Marrakech est la deuxième ville marocaine qui compte le khlii parmi ses traditions culinaires. Alors que le khlii était autrefois un élément frugal de l'alimentation marocaine, en particulier dans ces villes, il est devenu à l'époque moderne une sorte de mets délicat apprécié dans tout le royaume, le tourisme intérieur contribuant à élever le statut du khlii.


Recette de tajine marocain, votre guide de voyage au Maroc


Les tajines dans la cuisine marocaine sont des ragoûts cuits lentement braisés à basse température, ce qui donne une viande tendre avec des légumes et une sauce aromatiques. Ils sont traditionnellement cuits dans le pot à tajine, dont le couvercle a une formation en forme de bouton à son sommet pour faciliter le retrait. Pendant la cuisson, le couvercle peut être retiré sans l'aide d'une moufle, ce qui permet au cuisinier d'inspecter les principaux ingrédients, d'ajouter des légumes, de déplacer des objets ou d'ajouter du liquide de braisage supplémentaire. Pour apprendre à préparer un tajine marocain de première main, envisagez de participer à la visite A Taste of Morocco ou à un cours de cuisine locale donné par un chef dans une école de cuisine ou une université la plus proche de votre lieu de résidence.

Le tajine ou tajine est un type de plat que l'on trouve dans les cuisines nord-africaines du Maroc, qui tire son nom du pot spécial dans lequel il est cuit. Le pot à tajine traditionnel est entièrement formé d'une argile lourde qui est parfois peinte ou émaillée. Il se compose de deux parties, une unité de base plate et circulaire avec des côtés bas, et un grand couvercle en forme de cône ou de dôme qui repose à l'intérieur de la base pendant la cuisson. Le couvercle est conçu pour favoriser le retour de toute condensation vers le bas. Une fois le couvercle retiré, la base peut être amenée à la table pour le service. L'argile utilisée pour faire un tajine provient de diverses régions du Maroc. Le désert du Sahara marocain a une argile de couleur orange, tout comme la région de Ouarzazate. Certains des meilleurs tajines de cuisine se trouvent dans le col de Tizin & Tichka et des tajines à des fins décoratives dans la capitale de la poterie, Safi.

La plupart des tajines impliquent le mijotage lent de viandes moins chères. Par exemple, les coupes d'agneau idéales sont le cou, l'épaule ou le jarret cuit jusqu'à ce qu'il tombe de l'os. Très peu de tajines marocains nécessitent un brunissement initial s'il doit y avoir un brunissement, il est invariablement fait après que l'agneau a été mijoté et que la chair est devenue fondante et très humide. Pour ce faire, le liquide de cuisson doit contenir un peu de matière grasse, qui pourra être écumée plus tard.

Les tajines marocains combinent souvent de l'agneau ou du poulet avec un mélange d'ingrédients ou d'assaisonnements : olives, coings, pommes, poires, abricots, raisins secs, pruneaux, dattes, noix, avec des citrons frais ou confits, avec ou sans miel, avec ou sans complexité de épices. Les épices traditionnelles utilisées pour parfumer les tajines comprennent la cannelle moulue, le safran, le gingembre, le curcuma, le cumin, le paprika, le poivre, ainsi que le célèbre mélange d'épices Ras el hanout. Certains plats de tajine célèbres sont le mqualli ou l'emshmel (les deux sont des accords de poulet, d'olives et d'agrumes, bien que les méthodes de préparation diffèrent), le kefta (boulettes de viande dans un œuf et une sauce tomate) et le mrouzia (agneau, raisins secs et amandes).

D'autres ingrédients pour un tajine incluent tout produit qui braise bien : poisson, caille, pigeon, bœuf, légumes-racines, légumineuses, même ambre et bois d'aga. Les recettes modernes en Occident comprennent les rôtis, l'ossobuco, les jarrets d'agneau et les cuisses de dinde. Les assaisonnements peuvent être des épices traditionnelles marocaines, françaises, italiennes ou adaptées au plat.

Le Maroc, sentant peut-être la pression de rattraper l'Europe, commence à utiliser l'autocuiseur efficace pour faire des tajines. Récemment, les fabricants européens ont créé des tajines avec un fond en fonte épais qui peuvent être cuits sur une cuisinière à feu vif. Cela permet de faire dorer la viande et les légumes avant la cuisson. Alors que le four hollandais similaire et le sac sort (sach) (une marmite en fonte avec un couvercle étanche) braisent le plus efficacement au four, le tajine braise mieux sur la cuisinière.

Les fabricants de tajines, qui souhaitent rester fidèles aux méthodes de cuisson d'origine mais gagner du temps, peuvent toujours cuisiner avec des casseroles et des casseroles, mais les placer au gaz plutôt qu'à feu doux. Quelle que soit la façon dont vous préparez le tajine, vous devez le préparer avec amour et soin, car cela garantira un résultat délicieux. N'oubliez pas non plus qu'il est difficile de faire des tajines pour les grands groupes car ils ne contiennent pas beaucoup plus que de la sauce. En conséquence, un tajine est mieux préparé pour votre famille ou une réunion intime d'amis.

Les tajines sont un délicieux repas si vous aimez les ingrédients exotiques comme l'agneau ou le poulet mariné à l'huile d'olive et à l'ail. (Si vous êtes végétarien, vous pouvez demander que votre tajine soit fait sans viande lors de vos voyages marocains). Les viandes sont toujours d'abord sautées puis agrémentées de combinaisons de marinades comprenant du safran, du cumin, du poivron rouge broyé, de la coriandre fraîche, du persil, des pois chiches et des amandes. Pour jouer avec les plats, les Marocains ajoutent parfois des pruneaux, du gingembre ou des œufs durs. Le plat standard comprendra toujours du poulet, des olives et des citrons salés.

Quelques astuces pour obtenir votre tajine comme ceux des mères marocaines incluent l'utilisation de beurre de cuisson (vous pouvez remplacer l'huile d'olive) et de grandes quantités d'oignons hachés. Réchauffez les oignons jusqu'à ce qu'ils atteignent leur état le plus doux, cela aidera la sauce tajine à avoir un goût plus crémeux. Ajouter une touche de miel est un autre secret.

Certaines différences dans la façon dont les tajines varient entre les régions incluent des détails sur les épices, les graisses et les produits de saison utilisés. Quelle que soit la provenance de vos ingrédients, une similitude à travers le Maroc est que lors de la préparation, le tajine est généralement consommé avec du couscous ou des tranches épaisses de pain chaud fraîchement préparé utilisé pour ramasser la viande et les légumes.

Tajine marocain décoratif

TAJINE MAROCAIN RECIPES : Voici quelques-unes des recettes de tajines les plus populaires à recréer à la maison.


Tajine communal

Les restaurants servent des portions individuelles de tajines, mais ce n'est pas la norme. Si vous mangez avec un hôte ou souhaitez reproduire une recette à la maison, un pot partagé est la norme. Tajine va au centre de la table pour que tout le monde puisse l'atteindre. La façon la plus authentique est de manger directement du tajine au lieu de transférer le contenu dans des assiettes plus petites. Par conséquent, préparez-vous à vous battre pour tous les délices qui se cachent sous le couvercle !

La variété des plats servis à partir de tajines reflète les différents aspects de la cuisine marocaine dans son ensemble. Il peut être simple et lumineux, comme le tajine daja, ou réconfortant et chaleureux comme le kefta mkaouara. La meilleure partie du tajine est qu'il était destiné à être partagé. C'est pourquoi ils en fabriquent d'aussi gros. Donc, si vous ne pouvez pas vous rendre au Maroc, apportez votre plus grosse cocotte au meuble à épices et partez de là.


Plus que du tajine : un guide des 10 plats de rue les plus savoureux du Maroc

Pour aller au cœur de la scène culinaire incroyable et diversifiée du Maroc, il faut commencer par goûter à leur cuisine de rue. Il est temps de s'aventurer dans les nombreuses médinas, de rechercher des restaurants troués dans le mur et d'embrasser les repas au bord de la route.

Mais avec tant de délicieuses friandises à essayer sur les étals de marché, par où commencer ? N'ayez crainte, je vous ai couvert avec cette liste d'incontournables pour marquer vos aventures au Maroc…

1. Harira

Considérée par beaucoup comme le repas national du Maroc, cette soupe copieuse est censée avoir ses racines dans la tradition berbère. Il est également étroitement associé au mois de Ramadan, car c'est souvent le premier plat mangé pour rompre le jeûne. Fabriqué à partir de tomates, de lentilles, de pois chiches, de riz, de morceaux d'agneau et de beaucoup d'épices terreuses, comme le curcuma et la cannelle - c'est un vrai plaisir pour la foule. Vendu partout, des restaurants aux chariots de rue, vous n'aurez pas de mal à vous frayer un chemin à travers un bol ou deux de harira.

2. Merguez

Ces saucisses nord-africaines longues et minces ont un vrai punch, en particulier par rapport à leurs cousins ​​européens plus apprivoisés. Ils sont créés à partir d'agneau haché, de bœuf haché ou d'une combinaison des deux, mais c'est l'harissa, le paprika et d'autres mélanges d'épices qui donnent à ces morceaux de viande leur punch. Achetez-les farcis dans des khobz (ou pains plats marocains) fraîchement sortis du four auprès des vendeurs ambulants qui bordent les places locales. Ils se marient parfaitement avec un côté de sauce trempette épicée de style salsa aux tomates.

3. Sardines

Photo prise par Erica Kritikides

Le Maroc exporte plus de sardines que partout ailleurs dans le monde, qui sait ? Alors, ne soyez pas surpris de les voir vendus sur les étals des marchés dans tout le pays. Cet aliment de base de la rue est servi grillé ou frit et rempli d'une relish de chermoula piquante, à base de persil, de cumin, de paprika, de sel et de poivre. Bien qu'ils soient tout à fait délicieux lorsqu'ils sont consommés seuls, ils fonctionnent également à merveille dans les sandwichs - parfaits pour une bouchée pratique sur le pouce.

4. Maakouda

Des restaurants troués peuvent être repérés dans tout le Maroc, et l'une des spécialités indéniablement délicieuses qu'ils servent est le maakouda. Ces beignets dorés fourrés sont fabriqués à partir de purée ou de pommes de terre râpées, d'ail, de cumin, d'oignons et de coriandre, qui sont ensuite trempés dans des œufs battus avant d'être frits. Ils sont un vrai favori de la famille et font la collation ou le plat d'accompagnement idéal. Certains Marocains choisissent même de les utiliser comme garniture de sandwich – miam !

5. Babouche

Vous pourriez être tenté de vous éloigner fortement des étals vendant des bols fumants d'escargots bouillis (ou babbouche). Mais, ce plat est l'une des assiettes les plus savoureuses que vous puissiez goûter dans tout le Maroc. Les mollusques sont mijotés dans une soupe assaisonnée d'une pléthore d'herbes et d'épices différentes, telles que l'anis, le piment doux et épicé, le zeste d'orange amère et la menthe. Vous les trouverez servis à la louche depuis des charrettes dans les médinas. C'est à vous de décider si vous choisissez d'acheter un bol de bouillon ou d'essayer les escargots en les ramassant avec un cure-dent.

6. Sfenj

Photo prise par Erica Kritikides

Qui n'aime pas un beignet? Je sais que oui ! Et les sfenj ne sont que ça, un régal maghrébin léger et moelleux. Créés à partir d'ingrédients très basiques : eau, farine, sucre et sel, ils sont ensuite cuits dans de l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient joliment croustillants à l'extérieur. Ils peuvent être consommés nature, enrobés de sucre ou trempés dans du miel, à vous de choisir. Et vous les verrez frits tôt le matin pour le petit-déjeuner, ou en fin d'après-midi comme collation pour accompagner un verre de thé à la menthe ou de café.

7. Shawarma

Ce classique du Moyen-Orient n'est probablement pas nouveau et exotique pour la plupart des voyageurs qui le découvrent, mais les Marocains savent certainement ce qu'ils font en matière de shawarma. Faites votre choix de viandes et décidez si vous voulez les préparer sur une assiette, dans un sandwich ou un wrap. Vous aurez également votre choix d'accompagnements et de garnitures, nous parlons de tahini, de houmous, de légumes marinés, de salade et bien plus encore.

8. Milk-shake aux amandes

Ce n'est un secret pour personne que les Marocains adorent le thé à la menthe, mais ils sont aussi de grands fans de milkshakes crémeux aux amandes. Fabriqué en mélangeant des amandes, du lait, des dattes et un peu d'eau de fleur d'oranger pour un peu de douceur supplémentaire - cette boisson est meilleure servie glacée. Si l'idée d'un shake aux amandes ne vous interpelle pas, essayez plutôt un smoothie à l'avocat populaire ou choisissez votre propre mélange de fruits de saison.

9. Chebakia

Vous avez la dent sucrée ? Alors vous ne pourrez pas résister à ces délices sucrés. Chebakia est une pâtisserie marocaine locale en forme de rose. Ces friandises pâteuses sont ensuite frites, badigeonnées d'un sirop à base de miel et d'eau de rose, et saupoudrées de graines de sésame. Un autre favori du Ramadan, les familles les préparent généralement par seau. Faites de votre mieux pour en essayer un chez un vendeur au bord de la route, car les versions faites maison sont un cran au-dessus des versions fabriquées à la machine. Veuillez noter que ceux-ci sont sérieusement addictifs - vous avez été prévenu !

10. Madame

Si vous croisiez une crêpe avec un pain plat moelleux, le résultat serait msemmen. Contrairement à votre crêpe française typique, ce goodie maghrébin est fabriqué en travaillant et en pliant de fines couches de pâte plutôt que d'utiliser une pâte à frire. Il est ensuite frit sur une plaque chauffante, semblable à un tava indien, jusqu'à ce qu'il soit doré. Ils peuvent être farcis avec des garnitures comme du kefta et des oignons ou des herbes et des légumes épicés. Ou ils peuvent être garnis de beurre, de miel ou même de fromage. C'est une collation appréciée tôt le matin et l'après-midi, généralement appréciée avec une tasse de thé chaud (pas de surprises là-bas).

Avons-nous votre estomac qui gargouille ? Ensuite, voyagez au Maroc pour essayer par vous-même quelques-uns de ces délices de la rue lors de l'un de nos nombreux circuits.


6. B'sarra

Pour ceux d'entre vous qui sont végétariens ou qui veulent manger des légumes, ce plat sera parfait à votre goût. La b'sarra est une soupe à base de fève mélangée à de l'huile d'olive et assaisonnée de cumin et d'ail. En complément, le B'sarra est généralement servi avec du pain.

B'sarra est souvent apprécié comme menu de petit-déjeuner car il contient beaucoup de nutriments et de fibres dérivés de noix qui sont utilisés comme ingrédients de base. Vous pouvez trouver de délicieux B’sarra au restaurant Beldi Bab Ssour dans la ville de Chefchaouen et au restaurant Riad al Bartal dans la ville de Fès.


8. Bastille

La bastilla est une tarte épicée avec un mélange savoureux d'ingrédients sucrés-salés et de saveurs délicates. C'est un plat marocain raffiné généralement préparé lors de célébrations et d'occasions spéciales, mais vous pouvez toujours le trouver dans la plupart des restaurants marocains.

Il existe différents types de Bastilla, mais les plus courantes sont les Bastillas de pigeonneau, les Bastillas de poulet et les Bastillas de fruits de mer.


Explorer l'art de la cuisine marocaine avec Tara Stevens

Caché dans les ruelles sinueuses de la médina de Fès, vous trouverez le Courtyard Kitchen Fez à Dar Namir. Fondé en 2015 par l'experte culinaire et journaliste culinaire Tara Stevens, le Courtyard Kitchen Fez à Dar Namir invite les gourmands à entrer dans un monde de délices culinaires et à découvrir les secrets de la cuisine marocaine traditionnelle avec une touche contemporaine.

Faisant partie des LuxVentures à venir exclusifs de Ker & Downey® Africa, notre voyage culinaire de 12 jours au Maroc a été conçu en collaboration avec Tara Stevens, qui jouera un rôle fondamental dans le partage de son amour du Maroc et de sa cuisine unique avec des voyageurs chevronnés. Les ateliers culinaires immersifs de Tara visent à inspirer et à enseigner aux voyageurs un nouvel ensemble de compétences dont ils peuvent encore bénéficier longtemps après la fin de leur voyage.Nous avons rencontré Tara pour discuter de son amour de la cuisine marocaine et découvrir l'inspiration derrière le Courtyard Kitchen Fez à Dar Namir.

Tara s'approvisionne en ingrédients au souk du r’Cif

Ker & Downey® Africa : Qu'est-ce qui vous a attiré à Fès et depuis combien de temps y vivez-vous ?

Tara : Je suis venu à l'origine pour écrire une histoire pour Condé Nast Traveler, à propos de Mike Richardson au Café Clock. J'avais entendu parler de lui par un ami au Hay Book Festival et j'étais intrigué par l'idée de quelqu'un qui renoncerait à une carrière de haut vol en tant que maître d'hôtel at some of the world’s most prestigious restaurants (the Ivy and the Wolsely in London) to pursue selling camel burgers in Fez.

After the story was published, Mike asked me to write his cookbook ‘Clock Book: recipes from a modern Moroccan kitchen’. During the course of its research I found myself buying a small dar (courtyard house) near r’Cif in the ancient medina, and I’ve now been here for 10 years.

Ker & Downey® Africa: What makes Fez a world-class culinary destination?

Tara: It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

And I’m not just talking about tagine or couscous. There are the slowly cooked lamb mechouias (traditionally cooked whole over a spit, adapted at the courtyard kitchen to something you can do in the oven), flower waters and aromatics like preserved lemons, rose petals and fermented butter all waiting to be explored as new ingredients.

It’s the cradle of Moroccan cuisine, yet in many ways remains undiscovered. The restaurant scene is still very young, yet its culinary history dates back centuries. So, there’s a lot to discover if you know where to look.

These days you can have street food for lunch (I often snack on chermoula-stuffed fried sardines and aubergines, or kefta packed into fresh from the oven khobz, or paper cones filled with makouda – fried potato cakes), and new wave Moroccan in the evening (Najat Kaanache at Nur is arguably the country’s most forward-thinking chef in terms of a contemporary interpretation of the cuisine).

You can visit organic goat cheese farms, learn to make distilled flower waters (in season) and nut butters, or head out of town to discover clay oven bakers and Atlas trout farmers. My 2-night, live-in courses make all of this possible.

Artichoke salad with labne & salsa verde at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: Can you tell us a bit more about some of your favorite Moroccan dishes?

Tara: I adore bissara – the thick, pale, green fava or split pea soup served here as a street food for breakfast. Traditionally you sprinkle cumin and drizzle olive, or Argan oil, on top. At the Courtyard Kitchen, we top it off with some hot and sweet day-pickles. I have no shame in serving something this simple to friends as a midweek supper, and neither should you. It’s the most comforting, sustaining thing on earth.

My favourite tagine is a Fassi institution: chicken, preserved lemon and olive. Done right, it’s a taste sensation. I also love the springtime lamb, artichoke and pea tagines.

Zaalouk – smoky aubergine salad, is the one dish that nearly everyone requests on their menu when we’re putting together a class, and I love this one, because Rachida (my assistant) makes it perfectly and it’s a chance for her to hone her teaching skills.

Truthfully, I’m not mad about Moroccan sweets and pastries. They are too sweet for my tooth, but I do enjoy corn de gazelle (half-moon shaped pastries filled with almond paste and contained within gossamer thin pastry). I don’t have the manual dexterity to make them well, but again, Rachida is brilliant at it, and these too feature fairly regularly on our menus.

Ker & Downey® Africa: What inspired you to open Dar Namir Cooking School and how long has it been in operation?

Tara: When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

I believed there was an opportunity to help move Fez, and indeed Morocco, into the next chapter of its culinary history and so in 2015 I set up the Chefs in Residence project at Restaurant Numero 7 (now Nur). I invited chefs from all over the world to come and live and work in the Fez medina for a period of 2-3 months, on the premise that they must source all their ingredients from within the medina or from nearby farms, and serve a fresh interpretation of Moroccan food. The next generation of its culinary evolution if you will.

When I first came to Fez I remember feeling that it’s culinary evolution had got stuck somewhere along the line. The food hadn’t changed for centuries, which isn’t a bad thing, but it had all the qualities of being something more without losing its identity.

Tara Stevens in r’Cif Market, photo credit | Camilla Lindqvist

The project ran for two years with chefs as diverse as Jerome Waag (formerly Chez Panisse, California), Analiese Gregory (Franklin, Tasmania) and Harry Cummins (La Mercerie, France) at the helm. It garnered press from all over the world.

Simultaneously, I launched the Courtyard Kitchen Fez at the end of 2015, with a similar remit in mind, and I’ve been going strong now for nearly 5 years.

Merguez & eggs with goat curd, cumin & coriander at the Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist

Ker & Downey® Africa: What sets Dar Namir apart from other culinary experiences in Morocco?

Tara: I’m not interested in competing with Moroccan cooks. I believe if you want to learn to make a terrific tagine or couscous you should go to a Moroccan woman. What I offer is the ‘what else’.

I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavours into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

In my case, I look for dishes that are fresh, light, bright and healthy. They tend to be plant-forward rather than meat heavy, vegetables are raw or cooked briefly, grains outside of couscous are incorporated for their nutty qualities. Basically, I like turning things on their heads.

Essential fresh herbs at Courtyard Kitchen Fez at Dar Namir, photo credit | Camilla Lindqvist
I take typical ingredients and traditional recipes and look at what else you can do with them, and how you can incorporate those flavors into a culinary repertoire that is more in keeping with modern life.

That is not to say I don’t do tagines or couscous at all. I simply approach them in a different way. Our chicken tagine for example employs French techniques to layer-up the flavours, and we make a fantastic rabbit, apricot and pecan tagine, which is not the kind of thing you’d see in restaurants, but the flavours are just dreamy.

We’re also big on turning classics into something new. Taking the chicken, preserved lemon and olive tagine again as an example, I turn it into crunchy, triangular briouats (hand-pies) and instead of pigeon pastilla, I use warka to make goats cheese, thyme and pink peppercorn ‘cigars’. Both can be big batched and frozen. Both are fabulous as drinks party canapes. Especially with champagne. I urge everyone to try it.

My main course lamb mechouia, takes a shoulder of lamb rubbed lavishly with various spices, which is then slow-baked with a glass of wine on a bed of fennel. That might be served with crisp, ras al hanout roast potatoes and a green salad tossed with a preserved lemon vinaigrette. It’s a great, exotic-feeling alternative to Sunday lunch and I often serve it at Easter.

One of the most popular desserts is a dark chocolate and rose water olive oil cake, served with a dollop of crème fraiche. Or our riff on the classic orange and cinnamon salad, jazzed up with a whole spice syrup and fresh mint leaves. I prefer it to the more typical British Christmas pudding, and my entire family is now converted.


Voir la vidéo: routine lyouma: khobz dar. pain marocainaghrom. (Janvier 2022).