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Conseils de pâtisserie sans gluten

Conseils de pâtisserie sans gluten

Article par: Dr Fiorella Amodio

La farine sans gluten contient moins de protéines que la farine de blé, ce qui fait de la pâtisserie une tâche difficile, même pour le boulanger à la maison le plus chevronné. Lisez la suite pour découvrir les meilleurs trucs et astuces pour préparer une pâtisserie sans gluten.


Conversion à partir de recettes non GF

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Ce n'est pas une bonne idée d'essayer de convertir une recette de pâtisserie ordinaire en une recette sans gluten, à moins que vous ne soyez très familier avec la recette et vos ingrédients sans gluten. Vous devrez toujours ajouter de la gomme xanthane (ou d'autres liants) à une recette de pâtisserie; il est crucial pour la structure de la pâte.

Rouler ou ne pas rouler?

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La pâtisserie sans gluten a tendance à être plus délicate et friable qu'une pâtisserie contenant du gluten, ce qui la rend difficile à rouler. Vous pouvez utiliser différentes techniques pour transférer votre pâte dans votre plat à tarte ou votre moule à tarte, comme rouler la pâte entre deux feuilles de film plastique, ou simplement l'aplatir et la presser dans le moule ou le plat.

Le froid est le meilleur

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Tous les ingrédients doivent être froids, en particulier le beurre ou la graisse. Certains chefs recommandent même de congeler le beurre, puis de le râper dans le robot culinaire. Certains recommandent de refroidir la farine sans gluten, et même les ustensiles, les lames et les bols à mélanger. Comme tous les ingrédients doivent rester froids, il est préférable d'utiliser un robot culinaire pour faire la pâte pour éviter de créer de la chaleur en utilisant vos mains.

Ne pas trop arroser

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N'ajoutez pas trop d'eau, ajoutez juste assez de liquide pour que tous les ingrédients tiennent ensemble lorsqu'ils sont pressés entre vos doigts.

Lui donner un repos

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La pâtisserie sans gluten au repos et au refroidissement est un must. Réfrigérez au moins 1 heure au réfrigérateur, voire toute la nuit. Après refroidissement, laissez reposer 15 minutes à température ambiante avant de rouler. Le refroidissement aide à lier les ingrédients et le repos à température ambiante permet d'éviter la casse lors du roulage.

Repenser le couvercle

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Faire des tartes couvertes est délicat lorsque vous utilisez une pâte sans gluten car la pâte est friable et n'a pas l'élasticité et la résistance d'une pâte de blé. Vous pouvez essayer d'autres options à la place, comme un dessus en treillis, ou découper des formes dans la pâte et les placer sur le dessus de la garniture. Une garniture crumble est une autre option, faite avec de la farine sans gluten, bien sûr!

Conseil supérieur

Si vous voulez absolument faire une tarte à couvercle avec une pâte sans gluten, essayez cette méthode: pour la boîte à pâtisserie, placez la boule de pâte au centre de votre plat ou de votre moule, couvrez d'un film plastique, puis pressez uniformément avec le fond d'un verre jusqu'à ce que toute la base soit couverte.
Pour le couvercle, utilisez la «méthode d'extrusion»: rouler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Transférer avec le parchemin au réfrigérateur et laisser refroidir au moins 2 heures avant de décoller le parchemin et de recouvrir votre tarte. Si ça casse, ne paniquez pas, utilisez simplement de l'eau pour recoller la pâte.



Voir la vidéo: Quelle farine pour les recettes? Avec ou sans gluten? IG bas? (Mai 2021).